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豆腐生产工艺要科学化和标准化

文章出处:admin 人气:发表时间:2020-05-07 11:13

工艺要科学化和标准化
我国的豆制品特别是豆腐的操作技术历来是师徒相传,生产时
只知其然,不知其所以然,缺乏科学理论依据,没能做到工艺标准
化。因此,长期以来在工艺上的改革不多,进展不快。比如,在生
产过程中都要经过浸泡、磨碎、过滤、煮浆、凝固和成型等几道工
序,而其中凝固这道工序,是通过凝固剂的作用将溶胶状的豆浆转
变成凝胶状的豆腐花,俗称“点花”和“点浆”,这是生产中的关
键工序,然而,采用何种凝固剂最适宜,需要达到怎样的质量标
准,加入多少数量以及豆浆的温度、浓度和酸度如何掌握等,现在
都是凭工人的实践经验,缺乏科学的数据,所以,在生产中往往会
出现不稳定的现象,产品的得率时高时低,质量时好时差。要解决
这个问题,就得进行科学研究,弄清原料大豆中蛋白质和水分的含
量,辅料水中矿物质的含量,凝固剂石膏中的硫酸钙含量、水分含
量,盐卤中氯化镁的含量等,还要对点浆温度、浆的浓度、各品种
凝固剂的使用量和使用范围等掌握,通过生产实践和科学实验,找
出规律性的东西,制定有科学依据的操作工艺规程和各种用料标
准,以指导生产。
对产品的质量,要制定产品蛋白质和水分等含量的理化指标,
对产品分批进行化验测定,改变单凭眼看、鼻闻、口尝和手摸等感
官测定的办法,确保产品质量和改善食品卫生。至于生产中的下脚
料豆渣残存蛋白质含量也应制定标准,以利于测定大豆蛋白质的提
取率,从而科学地指导生产。www.zg07.com 

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