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点浆凝固剂的用量讲解

文章出处:admin 人气:发表时间:2020-07-30 18:42

盐卤用量为豆重的2%~3%,过量则豆腐有苦味,质地硬。在实际生产中将盐卤稀释至20-22 Be (用波美比重计测定),过滤后才使用。石膏用量为豆重的2%~2.5%,添加过量豆腐发涩,添加不足则降低凝固率。石膏使用前应粉碎至一定细度,然后加水不断搅拌,使其成为均匀悬浮液才能使用。石膏凝固速度比盐卤慢,保水性好,制出的豆腐细腻,但口味不如用盐卤的好。如果将盐卤和石膏混合使用,就会制得口味好、细嫩、出品率高的豆腐使用混合凝固剂其豆腐的含水量比单纯使用盐卤要高2%~3%,而且豆腐质量好。凝固剂用量要根据凝固剂优劣而有所增减,同时还要考虑到大豆的新鲜程度。

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